Warum kristallisiert Honig?

Der Grund, warum und wie rasch naturbelassener Honig kristallisiert, liegt in erster Linie in der Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten, die im gesammelten Nektar enthalten sind. Die enthaltene Menge an Pollen u. kleinen Wachsteilchen spielt ebenfalls eine Rolle beim Kristallisationsprozess - sie sind u.a. Auslöser des Einsetzens des
Kristallisationsprozesses (vgl. Wasser, das knapp unter 0 °C abgekühlt wurde - es bleibt unterhalb des Gefrierpunkts solange flüssig, bis ein "Anstoß" von außen kommt, dann allerdings friert/kristallisiert es so rasch, dass man dabei zusehen kann ... - Stichwort: Kristallisationskeim)

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Zusammensetzung der Zuckeranteile im gesammelten Nektar und Honigtau:

Enthält ein Nektar z.B. einen besonders hohen Anteil an Traubenzucker (Glukose), kristallisiert er in sehr kurzer Zeit - Beispiele: Raps, Sonnenblume ... diese müssen auch so rasch wie möglich nach der Ernte abgeschleudert werden, sonst kristallisieren sie bereits beim Abkühlen in der Wabe.

Enthält der gesammelte Nektar besonders viel Fruchtzucker (Fructose), kristallisiert er nur sehr langsam - Beispiel: Akazie (Robinie).

Bei Wald- bzw. Blatthonig kommt es auf den enthaltenen Anteil von Dreifachzuckern im gesammelten Honigtau an, die von den Bienen nicht in Einfachzucker aufgespaltet werden können, weil ihnen dazu die Enzyme fehlen. Übersteigt der Anteil 12-13%, kristallisiert der Wald-/Blatthonig nicht nur bald, sondern wird auch steinhart, man
spricht von "Betonhonig".
Selbstverständlich spielt auch beim Wald- und Blatthonig der Anteil von Trauben- und Fruchtzucker eine Rolle, da die Bienen nebstbei ja auch gleichzeitig Nektar von Blüten sammeln.

grob kristallisiert:
Der Honig ist natürlich kristallisiert; er kann jederzeit wieder aufgetaut werden, wir empfehlen ein schonendes Auftauen bei nicht mehr als 40 °C, um wertvolle Stoffe im Honig zu erhalten und die chemische Umwandlung von div. Zuckerarten unter Hitzeeinwirkung zu vermeiden, die zum einen den Geschmack ändern und in sehr großen Mengen genossen ein Gesundheitsrisikio darstellen. - Stichwort: HMF (Hydroxymethylfurfural)
Dreifachzucker bilden übrigens mehrheitlich relativ große Kristalle, wie groß die Kristalle ausfallen, hängt von der jew. Zucker-Zusammensetzung des gesammelten Honigtaus (seltener Nektars) ab.

fein / feinst kristallisiert / cremig gerührt
Rührt man rechtzeitig flüssigen Honig cremig (entweder Honig, der kurz vor der Kristallisation steht od. flüssigen Honig mit bereits cremig-gerührtem Honig "impfen"), entstehen beim Rührprozess feinste Kristalle bzw. werden bereits entstandene Kristalle fein zerschlagen.
Ein cremig gerührter Honig behält bei entsprechend kühler und trockener Lagerung seine Konsistenz über Jahre - auch beim Auftauen bleibt er immer etwas trüb.

Was ist der Unterschied zwischen Blütenhonig, Waldhonig bzw. Blatthonig?

Blütenhonig: Die Honigbienen haben Nektar von Blühpflanzen gesammelt.
Nektar: Die meisten Blühpflanzen produzieren mit ihren Nektarien (mehrheitlich in den Blüten) eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die als Nektar bezeichnet wird. Dieser dient in erster Linie dazu, potentielle Bestäuber anzulocken.

Waldhonig: Die Honigbienen haben Honigtau von Nadelgehölzen gesammelt.
Blatthonig: Die Honigbienen haben Honigtau von Laubgehölzen gesammelt.
Honigtau: Auf den meisten Bäumen leben verschiedene Arten von Baumläusen, die sich vom Siebröhrensaft der Pflanze ernähren - was sie für die eigene Ernährung nicht benötigen, geben sie über eine Drüse am Rücken ab, diese zuckerhaltige Flüssigkeit wird als Honigtau bezeichnet.